foodpairing nennt sich dieses fachgebiet, für das sich auch die wissenschaft interessiert. in meinem foodblog habe ich im oktober bereits beschrieben, wie sich niki segnit und stefan wiesner praktisch durch die welt der aromastoffe kämpfen.
die gegenwärtige wissenschaftliche these lautet nun, dass in unseren breitengraden (westeuropa) gerichte beliebt sind, die ähnliche aromastoffe enthalten (tomate, mozarella und olivenöl). in asien sei es genau andersrum. diese gemeinsamkeiten visualisiert die grafik unten: die breite der stränge zeigt die menge an gemeinsamen aromastoffen, wobei die verwendung einer zutat in den untersuchten rezepten mit der grösse ihres 'knotens' zunimmt.
eine wahnsinnig schöne infografik von nature
«man versucht, die dinge einfacher zu machen, als sie sind», zitiert die nzzas michael kleinert, leiter des instituts für lebensmittel- und getränkeinnovation der zhaw. man habe herausgefunden, dass «abhängig davon, wie die geruchsstoffe in die struktur der esswaren eingebaut sind, sie auch anders oder gar nicht riechen können.»
verbleibt also die praxis und mit ihr das kochen als erkenntnisstiftendes versuchsfeld: segnit verweist im «geschmacksthesaurus» ihrerseits auf den norwegischen tüftler martin lersch und seine blogkategorie tgrwt (they go really well together). lersch wählt seit mai 2007 kombinationen aus und seine leser schicken ihm dokumentierte gerichte dazu; unglaublich professionelle und unterhaltende beiträge zu 21 kombinationen sind dort zu finden. lersch selbst arbeitet zu themen wie geschmack und farbe oder plaudert aus der molekularküchenküche.
fakt also ist: um einem sachverhalt auf die schliche zu kommen, muss zuerst visualisiert werden. dann können regeln abgeleitet werden – wusste ja bereits leonardo da vinci. soll noch einer sagen, zeichnungen seien in unserer zeit obsolet geworden…
leonardo da vinci: schulterstudie, um 1510, royal library, windsor castle
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